• 焙烤食品工艺学是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。产品的范围十分庞杂。焙烤食品工艺学在食品科学与工程专业中属于专业课。本课程以面包、饼干和蛋糕工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点、涉及的范围以及最基本的工艺操作方法，以此带动其它同类焙烤产品工艺的学习，为学生今后从事相关内容的学习、工作和研究打下良好的基础。

• 课程抓住“一带一路”使中国食品走向世界机会大增以及上海市食品工业“十三五”期间已将休闲食品、旅游食品和都市食品作为重点发展方向的机遇，将焙烤食品和农产品加工理论和制造学列入课程的模块化课程并形成有机统一体。加强学生综合素质和实践动手能力的培养，为实现培养食品行业一线工程师的目标打下良好基础。

课程目标1：熟悉焙烤食品工业的发展历程和现状，并能运用焙烤食品加工基本操作，进行焙烤食品新产品开发设计。

课程目标2：掌握焙烤食品原料的分类方法，基本性状、基本成分、利用价值、品质判断方法及储运技术，并能够区分主要焙烤食品原料的分布特征、食用习惯。 

课程目标3：能够运用焙烤食品加工基本原理，分析和解释焙烤食品加工工艺的核心问题，具备辨识食品工程问题核心特征，界定工程问题所属的学科领域的能力，同时，具备基于多学科背景提出技术改造、系统更新、效能改进的方案，并进行可行性分析。

课程目标4：能够针对具体食品加工问题，在多种可选技术方案中，从伦理、民族、文化、原料、经济、环境等方面，有效应用技术经济分析方法对方案进行技术分析和比较，选择适宜的工艺技术路线的能力和应用所学知识，并结合食品加工新技术、新原料，提出改进的或者新的方案的能力，基本具有焙烤食品加工方面的研究开发能力，能够从事相关的食品生产和研发工作。

总评成绩=平时成绩（40%）+考试成绩（60%）。平时成绩包括线上和线下成绩，线上成绩=视频（5%）+章节学习次数（5%）+虚拟仿真（5%）+线上产品展示交流（5%），线下成绩=实验操作（10%）+作业（10%）；考试成绩=理论考试成绩（40%）+实验考试成绩（20%）

1、《焙烤食品工艺学》（第三版），李里特、江正强，中国轻工业出版社，2020

2、《食品工艺学》（第二版），朱蓓薇，科学出版社，2022

3、《面包科学与加工工艺》，张守文，中国轻工业出版社，1996

4、《西点制作技术》贺文华，上海科学技术出版社，1983

5、《粮食食品加工技术》，李庆龙，中国食品出版社，1987